摘要：隨著人民生活水平的提升，食品安全意識隨之增強，肉品能否達到安全食用的標準受到人們的普遍關注。筆者根據多年的檢疫經驗，結合相關資料，論述了牛屠宰前檢疫、屠宰后的檢驗要點及相關衛生處理措施，旨在確保牛肉食品安全，保障人民群眾的身體健康。

    1  牛屠宰前檢疫

   （1）查驗檢疫證明及免疫標識。待宰畜入場時必須索取相關證明，如動物產地檢疫合格證明、運輸檢疫證明、消毒證明及檢查有無免疫標識。需要注意的是，一定要將證件與實物結合起來觀察，確保證物一致，不能出現畜不對號的情況，待檢查結果符合條件之后再進行屠宰工作。

   （2）群體檢查。群體檢查是將牛群按入場批次分批分圈進行檢查，主要包括“三態檢查”和逐頭測溫。“三態檢查”首先是靜態檢查，仔細觀察牛群在安靜狀態下的表現是否正常，有無咳嗽、氣喘、流涎、昏睡和嗜睡等病態；其次是動態檢查，將圈內牛群哄起后或在卸載后的活動過程中，觀察牛的運動狀態有無異常；第三是狀態檢查，在牛群的生理活動中，觀察生理狀態是否異常。進行“三態檢查”時，可不分前后順序。在經過群體檢查后，牛群休息一段時間后逐頭進行體溫檢測，牛的正常體溫為37.5~39.5℃，疑似病牛逐頭進行臨床診斷，必要時進行實驗室診斷。

   （3）個體檢查。在個體檢查時通常是從“看、聽、摸、檢”四個方面進行的。一看牛的神態、動作、毛色、呼吸、飲食、排泄情況以及一些分泌物是否正常，主要對牛的外表狀態進行掌握；二聽牛的叫聲和呼吸聲，需要注意牛的叫聲和呼吸聲是否正常；三摸牛的角根和耳根，簡單檢測牛的體表溫度是否正常。此外還要摸牛的皮膚體表，檢測體表淋巴結有無異常；四檢就是對可疑牛進行更準確的體溫測量，檢查有無異常或不能夠屠宰的情況。

   （4）宰前檢疫處理。凡是經過宰前檢疫，健康、符合衛生質量要求和商品規格的牛方可進行屠宰。對于一些被確診為不對肉食衛生造成影響的普通病患牛，或一般性傳染病牛面臨死亡時，可隨時簽發急宰證明，送往指定地點進行急宰。確定有傳染性疾病感染，類似口蹄疫、布病和炭疽等傳染病，應立即給予捕殺，禁止屠宰市場買賣。

    2  牛屠宰后檢驗

   （1）頭部檢驗。放血未剝皮，應剖檢牛只的咽喉部，觀察舌根和咽后淋巴結有無病變。同時觀察咽后黏膜及扁桃體，通過對剖檢組織的觀察，了解其是否感染炭疽、結核和出敗病等疫病。之后的頭部檢疫需同時結合酮體檢查進行，觀察咬肌，檢查有無囊尾蚴。

   （2）內臟檢驗。由于牛的內臟體積比較大，一般可將其分為兩組進行檢驗。①紅下水檢驗主要包括心、肝和肺。心臟在正常情況下一般不剖檢，主要以視檢和觸檢為主。視檢要觀察血液的凝固情況、心包液有無變化及心冠脂肪與心尖有無出血點、有無囊蟲寄生等。在視檢的同時觸摸心臟的彈性，必要時沿動脈管切開檢驗。檢驗肝臟必須剖檢肝門淋巴結，觸檢其彈性，視檢外表色澤和大小等情況；檢驗肺臟要剖檢支氣管淋巴結和縱膈淋巴結，同時觸檢其彈性，視檢外表色澤和大小，必要時進行剖檢肺實質。②白下水檢驗主要包括胃、腸和脾。一般情況下對胃腸同時進行檢驗，主要剖檢胃淋巴結和腸系膜淋巴結，必要時剖檢胃和腸黏膜，主要觀察有無充血、出血、潰瘍和癰腫糜爛等，重點注意腸炭疽。在檢驗胃和腸的同時，可一并檢驗脾臟。正常情況下脾臟不做剖檢，以視檢和觸檢為主，主要觀察脾臟的大小和色澤等，觸檢其彈性，特別要注意敗血型炭疽脾臟腫大3～5倍。

   （3）胴體檢驗。放血以后進行胴體檢查，觀察胴體的色澤，對皮膚、皮下組織、肌肉、脂肪和胸腹膜進行認真檢查，看有無出血情況，對皮下和肌肉水腫進行觀察，看是否正常。對于淋巴進行剖檢，重點檢查充血、出血、水腫和壞死等情況，同時要摘除淋巴結。

   （4）蹄部檢驗。主要看蹄冠及蹄丫皮膚有無水泡和潰爛。

   （5）檢驗后的處理。經檢疫合格，酮體上加蓋“肉檢驗訖”章，出具檢疫合格證明可上市銷售。對于患有一般傳染病的牛及輕寄生蟲病、普通病理損傷的肉尸或臟器，根據病損性質和程度，經過冷凍、鹽腌、產酸和高溫等無害化處理后，能使傳染性及毒性消失或寄生蟲全部死亡的，可以有條件地食用。對于患有嚴重傳染病、寄生蟲病和嚴重病理損傷的肉尸或臟器，可以對其采取煉制工業油的措施加以利用。對于患有炭疽和牛瘟等惡性傳染病的肉尸或臟器，必須將尸體進行無害化銷毀，主要方法有焚燒、化制和深埋等。

   （藺潔 西寧市畜牧獸醫站）