摘要：社會大眾十分注重食品安全，然而一些養殖戶為了能夠獲取最大化的經濟利益，擅自宰殺并銷售病死豬肉，使得大量病死豬肉在市場上流通，對人們的生命健康造成了嚴重威脅。筆者立足于自身工作實踐經驗，對病死豬的危害以及鑒別方法進行了探討，以供廣大專業用戶參考。

    豬肉是我國百姓主要消費的肉食之一。目前，我國畜牧養殖業高速發展，再加上人們經濟實力的提升，市場豬肉銷售額不斷增加。一些不良商家為了牟取暴利，想方設法避開檢疫，將病死豬肉銷售到市場上，危害人們的生命健康?；谶@一情況，我們應高度重視檢疫工作，并采取有效方法來鑒別病死豬肉，以此來保障消費者的生命安全。同時消費者還應當學會正確辨別病死豬肉，確保買到的豬肉為“放心肉”。

    1  病死豬肉的危害

    病死豬肉即為生豬在病死后未經放血，同時也沒有接受獸醫衛生檢疫的豬肉產品。病死豬肉主要危害有：第一，生物性危害。病死豬肉通常具有諸多傳染病原和致病菌，這些病菌就算高溫也不能殺滅，對人體有極大的危害。病死豬肉還可能將人畜共患的各種疾病引發，特別是病豬身上的寄生蟲，會長時間潛伏在人體中，只要發病后果極為嚴重。第二，藥物殘留危害。病死豬死前通常都運用過諸多的藥物治療，病死豬肉中會殘留諸多藥物，若是吃了這種豬肉，會嚴重威脅到人的身體健康。第三，化學性危害。病死豬肉可能存在二次污染及高度腐爛變質，不法商販為了將異味消除掉，外觀好看，經常使用違禁化學藥品浸泡，人們吃了這樣的肉品免疫力會降低，引發疾病。

    2  健康豬肉的鑒別方法

   （1）感官檢查肉質。①聞氣味。健康豬肉的香味十分正常，沒有一點異味，病死豬肉有腐敗味、異味和血腥味等。②看脂肪。對于豬肉而言，健康豬肉的脂肪顏色呈白色狀，特別新鮮。然而病死豬肉的脂肪因未完全放血而造成脂肪為粉紅色或紅色等。同時，如果病死豬患有黃疸、肝病和寄生蟲病等，則脂肪顏色為黃色或綠色。③看肌肉切面。健康豬肉的肉尸切面有光澤、彈性，呈粉紅色或棕紅色，沒有一點液體流出；病死豬肉的肉尸切面沒有彈性，呈深紅色或紫紅色，切面會流出粉紅色或淡黃色液體。④看淋巴結。健康豬肉淋巴切面呈粉紅色、淡黃色或淡灰白色，病死豬肉淋巴化膿、水腫、充血、腫大等，通常呈灰紫色。⑤看肋間血管。因放血充分，健康豬肉肋間血管并不存在殘留血液，血管走向與分布不清晰。然而由于疾病的影響，病死豬往往因呼吸不暢、心功能不全等迅速死亡，這樣全身布滿淤血，在大量淤血的浸染下肋間血管內膜逐漸變為紫紅色，血管的走向與分布清
晰可見。

   （2）實驗室檢測。①pH值檢測和過氧化酶檢測。死亡前病死豬肌肉中大多數糖分已經被消耗殆盡，脂肪中磷酸和乳酸含量較低，相比于健康豬肉，病死豬的pH值更高，可采用肉浸液中的pH值對這一指標進行測定。健康、新鮮的豬肉含有大量的過氧化酶，然而病死豬肉往往存在少量或甚至沒有這一含量，檢疫工作中可采用TMB過氧化酶試紙方法來鑒別病死豬肉。②揮發性鹽基氮檢測。判斷病死豬肉時可采用揮發性鹽基氮方法，這一檢測方法的工作原理為：當肉質蛋白漸漸腐敗時，各種微生物則會逐漸分解蛋白質，從而產生大量胺類、氨類等堿性含氮物質，然而這些物質揮發性特征突出，揮發性鹽酸氨則會導致食物中毒事件。檢測豬肉中揮發性鹽基氮含量，以此來分析出病死豬腐爛情況。這種檢測方法主要是檢測100g肉中揮發鹽基氮的毫克數，立足于相關衛生標準，100g中揮發性鹽基氮的毫克數在15mg之內為一級品，100g肉中揮發性鹽基氮的毫克數在15~25mg范圍內為二級品，100g肉中揮發性鹽基氮的毫克數在25mg以上為腐敗肉。

    檢測方法是選取一塊豬瘦肉待檢，將此瘦肉絞碎，稱3g放在旋蓋塑料瓶中，在塑料瓶中倒入30mL的蒸餾水，使勁搖晃2分鐘后靜置10分鐘，取出1mL液面下的液體，將此液體和10mL的水混合，當作樣品處理液，在比色皿中倒入2mL此樣品處理液。在比色皿中分別滴入3滴檢測液A和檢查液B，用吸頭吹吸，確保溶液均勻混合，靜置1分鐘。在比色皿中加入1/3～1/2勺檢測試劑C，運用吸頭吹吸，確保均勻混合。再放置10分鐘，用比色卡對溶液的顏色進行比較，最接近比色卡上顏色的濃度就是這一樣品中揮發性鹽基氮的含量。在開展此實驗的過程中，需要嚴格遵循說明書上的操作步驟，注意對檢查C試劑的量進行準確控制，溶液靜置5分鐘后底部有很少的黃色沉淀，就說明此量較為適宜。

    3  結論

    病死豬，尤其是患寄生蟲和傳染病死亡的豬，通常是傳播和擴散疫病的重要載體，若不能正確處理將會嚴重影響養豬業的經濟效益，同時在市場流通，還會對人類健康帶來嚴重威脅，所以應該安全有效地處理病死豬。給予業主鼓勵和引導，讓其構建機械化病死豬無害處理廠，在養殖重點區域將2~3m3冷藏庫建立起來，當作集中堆放點，安排專人負責管理，第一時間和處理廠聯系，保證病死豬在當天就可以運到處理廠展開無害化處理；處理廠要構建20~30m3的冷庫對病死豬進行儲藏，運輸中必須始終處于密封冷鏈狀態，確保不發生泄漏現象；在生產中將生物菌、谷殼和木屑等填充料添加其中，通過充分發酵后變成有機肥。

   （張偉紅 江蘇省無錫市新吳區江溪街道科技經濟發展中心）